Salon

Tarjoilijat kulkevat pöydistä toisiin orkesterin lyödessä
illan ensimmäisiä sointuja. Ravintolan täyttää vilkas keskustelu 1900-luvun alun pariisilaisseurapiirin kokoonnuttua jälleen Maxim’siin viettämään iltaa.

Ravintolasalin nurkkaan asettuneet kahdeksan keski-ikäistä herraa ovat iloisesta hälinästä täysin tietämättömiä. Musiikki soi ja elämä kuplii heidän ympärillään, mutta seurue istuu hiljaisen keskittyneenä. Heidän huomionsa on keskittynyt pöydän isäntään, jolle sommelier on parhaillaan tarjoamassa samppanjaa. Vakavailmeinen isäntä nostaa lasin huulilleen, sulkee silmänsä ja maistaa. Koko ravintolasali hiljenee tarkkailemaan, aika hidastuu ja sekunnit tuntuvat tunneilta. Sitten isäntä aukaisee silmänsä, nyökkää hillitysti ja hymyillen toteaa viinin maistuvan juuri sellaiselta kuin pitääkin.

Pian samppanjalasit kilisevät kaikkialla ravintolasalissa ja ylistäviä lauseita poikkeuksellisen raikkaasta samppanjasta sekoittuu iloiseen puheensorinaan ja charlestonin vauhdikkaisiin säveliin. Siellä täällä jotkut intoutuvat jopa tanssimaan vaikka ilta on vasta alkamassa. Isännän, Eugène-Aimé Salonin, kasvoilla loistaa tyytyväinen hymy. Eikä suotta. Hän voi vihdoinkin nauttia kantaravintolassaan, Pariisin ykköspaikassa Maxim’sissa, mieleistään samppanjaa. Helppoa se ei ole ollut, sillä hänen piti se itse valmistaa.

Salon Blanc de Blancs on syntymästään, vuodesta 1905, lähtien kantanut Champagnen alueen myyttisimmän viinin viittaa harteillaan. Jo sen tuotannon lähtökohdat olivat poikkeukselliset. Ainoa tarkoitus oli tyydyttää yhden miehen makumieltymys. Ainoa paikka, jossa viiniä tarjottiin, oli Pariisin ravintola Maxim’s. Turhamaista, joku voisi sanoa, mutta siellä Eugène-Aimé Salon halusi viininsä nauttia ja se oli hänen oikeutensa. Lähes puoli vuosisataa Maxim’sillä oli yksinoikeus Saloniin. Tänään viini löytyy joskus jopa Alkosta, ja siitä on tullut maailmalla yksi halutuimmista ja kalleimmista samppanjoista. Salonin sadan vuoden menestystarina ei ole ollut sattumaa.

Eugène-Aimé Salonin menestyksekäs ura turkiskauppiaana oli sallinut hänelle ylellisen elämän, ja hän viihtyi päivittäin Maxim’sissa. Elämä ei kuitenkaan ollut täydellistä. Tyytymättömyyden sai aikaan huono samppanja. Maxim’sissa nautitut lukuisat eri samppanjat eivät tuottaneet Eugène-Aimé Salonille mielihyvää, vaan useasti pilasivat hänen muuten hyvin sujuneen päivänsä. Tilanteeseen turhautuneena hän päätti valmistaa itselleen omanlaisensa helmeilevän juoman.

Samppanjantuotanto oli Eugène-Aimélle ennestään tuttua. Hän oli nuoruusvuosinaan auttanut velipuoltaan samppanjantuotannossa pienellä Clos Turinin palstalla Le Mesnil-sur-Ogerin kylässä. Juuri Le Mesnil-sur-Ogerin alueelta hän päätti ostaa viisi hehtaaria viiniviljelyksiä. Lisäksi aina vuoteen 1971 asti Salonilla oli yksinoikeus Clos Turinin palstan rypäleisiin, kunnes Krugin veljekset ostivat palstan ja alkoivat valmistaa siitä legendaarista Clos du Mesnil -samppanja.

 Eugène-Aimé Salonin tuotantoideologia oli yksinkertainen. Hän halusi vangita pulloon Côte de Blancsin terroirin tuottamalla yhtä viiniä, yhdestä lajikkeesta, yhdestä kylästä ja yhdeltä vuodelta – yhdelle miehelle. Salonin ensimmäinen vuosikerta 1905 oli syntyessään myös ensimmäinen virallinen blanc de blancs -samppanja.

Salon päätti tuottaa viinejä vain parhaina vuosina. Poiketen monista muista samppanjataloista Eugène-Aimé ei valmistanut muuta kuin ykkösviiniä. Hän halusi vain parasta ja kun sitä ei ollut tarjolla rypäleet myytiin pois. Eugène-Aimé tuotti neljä vuosikertaa (1905, 1909, 1911 ja 1914) yksistään omaan ja ystäviensä käyttöön ennen kuin viinistä tuli Maxim’sin talon samppanja 1920-luvulla.

Eugène-Aimé Salon ehti tuottaa kymmenen loistavaa vuosikertaa ennen kuolemaansa vuonna 1943. Tämän jälkeen toimintaa jatkoi hänen veljenpoikansa, kunnes tämä myi talon vuonna 1963 Besserat de Bellefonille.  Uusi omistaja oli tyytyväinen viinin laatuun ja suurin muutos mitä Salonille tapahtui koskikin vain pakkausta, joka uudistettiin vuonna 1976. Siitä tehtiin modernimpi ja eksklusiivisempi. Belle Epoque -aikakauden S-tunnus säilytettiin kuitenkin niin pakkauksessa kuin etiketissä.

Vuonna 1988 Salonin samppanjatalo siirtyi Besserat de Bellefonilta Laurent-Perrierille. Laurent-Perrier, joka omistaa myös Salonin naapurissa sijaitsevan Delamotten, tuottaa Salonia kunnioittaen sen perustajan filosofiaa. Salonia tuotetaan siten yhä vain parhaina vuosina.

            Viljely perustuu Eugène-Aimé Salonin perinteiseen malliin. Rypäleet tuotetaan kymmenen hehtaarin alueelta Le Mesnil-sur-Ogerin kylän yhdeksältätoista grand cru -palstalta. Sekä Salonin omalta Le Jardin de Salonin tarhalta. Saloniin käytettyjen rypäleiden köynnösten keski-ikä on 40 vuotta.

            ” Salonin viinien sielu piilee niiden puhdaspiirteisessä mineraalisuudessa ja terävässä hapokkuudessa. Tuo sielukkuus on peräisin Le Mesnil-sur-Ogerin maaperästä, joka on Côte de Blancsin happaminta. Iäkkäät köynnökset ulottavat juurensa syvälle maahan kuljettaen rypäleisiin runsaasti mineraaleja. Valitettavasti oma Le Jardin de Salonin tarha jouduttiin istuttamaan kokonaan uudelleen vuonna 2002 köynnössairauden tuhottua palstan vanhat köynnökset. Vie siis aikaa ennen kuin Saloniin käytetään taas oman tarhan lajikkeita”, Salonin Audrey Campos kertoo.

Laurent-Perrierin kellarimestari Michel Fauconnet kertoo Salonin tuotannossa tapahtuneen muutamia muutoksia heidän ostettuaan tilan. Siisteyteen ja puhtauteen on kiinnitetty entistä enemmän huomiota niin tarhoilla kuin tuotantotiloissa. Suurin muutos on kuitenkin Salonin valmistuksen siirtäminen Laurent-Perrierille, jossa käytössä on modernit tuotantotilat laitteineen. Rypäleiden puristus ja viinin ensimmäinen käyminen tapahtuu Laurent-Perrierillä Tours-sur-Marnessa.

”Salonia valmistettaessa ei voida tukeutua perinteiseen valmistusmenetelmään. Se on unohdettava. Syynä on Salonin filosofia, joka erottaa sen kaikista muista samppanjoista. Muiden samppanjoiden ollessa pääsääntöisesti sekoitteita eri alueilta, eri tarhoilta ja eri lajikkeista valmistetaan Salon vain yhdestä lajikkeesta, yhdestä kylästä ja yhdestä vuosikerrasta.

Joka kevät päätämme onko edellisvuoden sato riittävän laadukas Salonin tuottamiseen. Mikäli laatu ei yllä Salonin tasolle, sato käytetään Delamotten samppanjoihin. Mikäli laatu ei yllä Delamottenkaan tasolle käytämme rypäleet sekoitteena Laurent-Perrieriin. Olen joka vuosi suuren haasteen edessä joutuessani arvioimaan yltääkö sadon laatu Salonin valmistamiseksi. Delamottesta ja Laurent-Perrieristä poiketen, Salonin suhteen minulla ei ole käytössäni reserve-viinejä, joilla voisi täydentää tuoretta vuosikertaa. Toisin sanoen kaikki perustuu puhtaasti tuoreen vuosikerran laatuun – sokerien ja happojen tasapainoon. Nämä määrittelevät viinin kypsytyspotentiaalia. Salonin tuottamisessa pitkä kypsytyspotentiaali on aina lähtökohtana”, Fauconnet selvittää ja lisää:

”Sen varmistamiseksi emme suorita Salonin kohdalla happorakennetta pehmentävää malolaktista käymistä. Korkealla omenahappojen määrällä viini säilyttää raikkautensa ja nuorekkaan vihertävän värinsä vuosikymmenten ajan. Michel Fauconnet toteaa, että Salonin luonne perustuu puhtaasti terroiriin. Salonissa on aistittavissa kasvupaikan luonne eikä siihen haluta viinintekemisellä vaikuttaa. Viinissä käytetään luonnonhiivoja ja käyminen tapahtuu neutraaleissa terästankeissa puutynnyrien sijaan.”

Ensimmäisen käymisen jälkeen viini kuljetetaan takaisin Salonille toista käymistä varten. Viinejä kypsytetään Salonilla vielä toisen käymisen jälkeen hiivasakan kanssa keskimäärin kymmenen vuotta ennen uudelleenkorkitusta. Uudelleenkorkituksen jälkeen viineihin lisätään vain 5–6 grammaa sokeria litraa kohden maun pyöristämiseksi. Kypsytysprosessi saa hellävaraisen viimeistelyn, sillä Salonin pullot ovat muodoltaan uniikkeja ja ne joudutaan etiketöimään käsin. 

Salonilla vieraillessa on helppo ymmärtää miksi tuotanto on päätetty jakaa Laurent-Perrierin tiloihin. Tilat ovat yksinkertaisesti liian pienet ja vaatimattomat. Autotallin kokoinen pullotus-, etiketöinti- ja pakkaushuone on toisaalta sympaattinen näky. Kontrasti on melkoinen astuessamme sisään teistingtilaan. Nykyaikaisen design-hotellin vastaanottoa muistuttavasta teistingtilasta aukeaa näky kellariin, jossa kymmenettuhannet Salonit kypsyvät odottaen sopivaa hetkeä markkinoille laskemiseen.

 ”Niinä vuosina jolloin Salonia valmistetaan, sitä tuotetaan noin 60 000 pulloa. Jokaisen vuosikerran nautittavuutta arvioidaan tarkasti ennen sen markkinoille laskemista. Viinin on oltava nautittavassa kunnossa. Joskus nuorempi viini on nopeammin nautittavissa kuin vanhempi ja tämän vuoksi vuosikertojen markkinoillelasku ei aina tapahdu ikäjärjestyksessä”, Campos painottaa.

Tyylikkään teistingtilan sivusta johtavat kapeat portaat sokkeloiseen kellariin. Syvällä kellarin hiljaisuudessa sijaitsee Salonin viiniarkisto. Yli kaksikymmentä vuosikertaa kuudelta vuosikymmeneltä. Harvinaisin viini on tilan ensimmäinen virallinen vuosikerta Salon 1921, jota on jäljellä vain yksi pullo. Salonin johtaja Didier Dupond onkin ostanut markkinoilta takaisin eri Salon-vuosikertoja tähän arkistoon ja keräily jatkuu yhä.

Salon elää vahvasti historiansa kautta. Vaikka Maxim’sin menestys on taakse jäänyttä elämää, on Salonin onnistunut ylläpitää historiallista mainettaan. Sen kiehtovuus perustuu edelleen puhtaasti Eugène-Aimé Salonin luomaan yksinkertaiseen konseptiin – yksi kylä, yksi lajike ja yksi vuosikerta. Tänään tosin tuloksesta nauttijoita on kymmeniätuhansia. Salon, jos mikä, on terroir-samppanja vailla vertaa. Sen rajattu saatavuus ja muista poikkeava konsepti luovat viinin ympärille myytin, joka herättää yhä useamman samppanjanystävän kiinnostuksen. Vastaako viinin laatu puhdaslinjaisine ja terävähappoisine makuineen kuluttajien odotuksia? Nuorena ehkä ei, mutta kypsänä ehdottomasti.

Viini on tehty alun perin miellyttämään vain yhtä miestä, Eugène-Aimé Salonia, mutta hän ei ollut mieltymyksensä kanssa yksin. Vaikka Eugène-Aimé on enää muisto historiankirjoissa ja Salonin omistajat ovat vuosikymmenien aikana vaihtuneet, on Salon tänään yksi kaikkein haluttavimmista ja myös vaikeimmin saatavista samppanjoista.